Vamos a dar a conocer la historia de la gastronomía. Este gran tesoro que alberga esta tierra. Forjado a fuego lento en los peroles a lo largo de los siglos.
En la segunda entrega veremos ligar las historia musulmana, judía, medieval y del siglo de oro. También incluiremos algunas recetas de hoy y siempre! Para que os animéis a hacerlas.
Además, descubriremos recetas olvidadas o desconocidas, alimentos ya desaparecidos, usos sociales sorprendentes, los preparativos de la mesa en el ámbito familiar. Al fin y al cabo, los rasgos que definen la naturaleza de la nuestra cocina, de lo que comemos hoy en día. De lo que somos.
Como nos han dejado una herencia llena de sabiduría popular, como por ejemplo el hecho de usar productos según estaciones para elaborar plato adecuados para cada estación.
Para saber qué y cómo comían nuestros antepasados y quitarnos esa curiosidad escribimos estas líneas sacadas del libro “Historia de la Gastronomía andaluza” de Juan Antonio Molina.
Haremos un viajen el tiempo fascinante lleno de especias y sabores.
La morfología, singularidad geográfica el clima y otros aspectos de Andalucía ha influido claramente en la gastronomía sevillana.
Peñascosa por su oriente, conviviendo con el salitre del Mediterráneo y el Atlántico, nexo con otros mundos, estímulo más que barrera de invasiones, acariciada por las nieves, puertos naturales, al norte Sierra Morena, la Sierra Bética, la depresión del Guadalquivir.
La cocina en la época tartésica:
Tartessos floreció a las orillas del Guadalquivir, fue un pueblo rico en oro, ganado y agricultura, hoy casi olvidado.
La hoz de oro fue uno de sus símbolos.
En esta época eran los hombres los que más tiempo pasaban en la cocina y la dieta era un espejo de la diferencia de clases.
Los generales de la guerra de troya eran carnívoros y les encantaba comer lechones y beber vino y tomar miel con azúcar.
Los suboficiales y soldados eran vegetarianos. Comían maíz tostado y algo de pescado. Bebían agua.
Ninguno usaba cubiertos, sólo las manos y un cuchillo.
EL trigo era de gran calidad, surcado por excelentes bueyes. Muy apreciado e importado por Roma.
La cebada de abril era la de más calidad del mundo conocido. Las cosechan se guardaban en profundos silos.
Cuando los Fenicios llegan a Tartessos, introdujeron el aceite de oliva, los olivos y las aceitunas.
Eran valeroso marinos incursiones en barco hasta las islas Canarias. Pescaban grandes pulpos y peces increíbles como atunes gigantes, ya que se comían las bellotas que llegaban al mar por los ríos.
Comían mucho la sabrosa lamprea y gran variedad de moluscos como almejas, berberechos, navajas y cañaíllas.
En esa época se podían admirar loa famosos toros, descendientes del mítico Gerión. Por sus venas corría la sangre del uro primitivo.
En esos trasiegos comerciales se dedicaban a la caza de grandes gallináceas como la avutarda, cabras montesas y sobre todo conejos. Ya que ni griegos ni fenicios los conocían. Estas eran tierras de estos animales.
Desde las antiquísimas almadrabas de las costas llegaban a Sevilla las famosas salmueras, el garum. Hecho normalmente de atún escombro o caballa. Se vendía a precios muy altos y era exportado en grandes cantidades.
Se tomaba sólo o diluido con agua, suavizando su fuerte sabor. Otras veces se aromatizaba con vino, aceite e incluso vinagre.
Los griegos introdujeron la vid. Había muchas variedades de uva, la mas apreciada era la “balisca” seca o dulce. Muy cotizada en las altas clases sociales Sevillanas. También se cultivada uva de parra.
Muchas veces se añadían ciertas sustancias como agua de mar, resinas, hierbas incluso ahumados con humo.
Se tomaban muchos tipos de fruta, pero los higos eran deleite de los sevillanos. Existiendo factorías que los secaban al sol, prensándolos y envasando en cajas de madera o esparto.Las cerezas también se consideraban un manjar y eran exportadas, rojas, negras y verdes.
La “malum punca” o granada estaba a los márgenes del Guadalquivir, ya importada por los cartagineses. Los injertos que hacían también eran muy conocidos; ciruelo sobre pies de manzano creando la “molina”. Ciruelo sobre pies de almendro, creando la ciruela amigdalina, que su hueso era una auténtica almendra.
La cocina romana:
Durante este periodo, las tierras eran cultivadas con gran esmero, el extenso comercio del Imperio, el gran desarrollo de las vías y otras obras públicas colocaba a la bética y a “Hispalis”, en un inmejorable lugar.
La gran exportación de nuestro aceite era pilar fundamental de la economía. Los comerciantes se organizaban en colegios privados, hasta el siglo III, luego fue cuestión estatal.
Los romanos sevillanos consumían gran variedad de alimentos:
Entre los vegetales, la ortiga era muy estimada incluso se cultivaba. Las malvas se comían en ensalada, la parra virgen, el jaramago, el ombligo de venus, la siempreviva. La raíz del helenio se tomaba hervida para remediar enfermedades gástricas.
Las hortalizas como las coles también formaban parte de su dieta. Las lechugas se conservaban en salmuera u oximiel. Las acelgas eran cocinadas con mostaza para darle sabor.
Los cardos eran una verdura de lujo en los mercados sevillanos. Se confitaban sus tallos y se han encontrado recetas para condimentar los fondos de alcachofas.
Las zanahorias, se desdeñaban, pero las chirivillas tenían muchos consumidores al igual que los nabos. Las cebollas eran indispensables en las cocinas sevillanas romanas. Se consumían oros bulbos como el gladiolo, jacinto y asfódelo, que tenía fama de afrodisiaco.
Los ajos se comían, pero no eran del gusto de todos, muchos lo consideraban venenoso.
A veces utilizaban excesiva cantidad de hierbas en los guisos, como cilantro, coriandro, perejil, apio, aromatizado con selfión, mostaza triturada.
Los melones q consumimos en la actualidad hubieran sorprendido a los romanos, antes tenían el tamaño de una naranja.
El pepino por ejemplo fue la hortaliza favorita del emperador Tiberio.
Las leguminosas eran muy apreciadas, sus favoritas las lentejas egipcias, pequeñas y negras. A los desertores s eles cortaba la mano derecha y su rancho consistía en pan y legumbres.
Se consumían guisantes y granos de arveja. Siendo los garbanzos muy populares en las clases bajas sevillanas.
Las habas eran ya conocidas y formaban parte importante de algunos ceremoniales religiosos, por ejemplo, para elegir al rey de la fiesta en las Saturnales (mezcla entre navidad y carnaval actuales.
Se preparaban aceitunas de muy diversas maneras y con diferentes aliños o salmueras.
Eran muy golosos de las setas: agaricos, boletos, lactarios, russulas, etc. La más deseada era la “amanita cesárea” diferente de la “amanita muscaria”, muy tóxica.
Muy demandadas era las trufas que se recolectaban al desenterrarlas con cerdos que las sacaban de la tierra con su hocico.
Las frutas estaban presentes en su dieta, por ejemplo, tenían más de veinte tipos de manzana. Crudas, cocidas con agua o vino, confitadas con miel. Asadas en la brasa o dejadas secar al sol para fabricar sidra.
Ocho variedades de pera, diversas especies de ciruelos.
La cereza era muy popular y los higos eran la fruta más abundante y se consumía casi a modo de pan.
El membrillo asado o cocido con miel, cubierto de una pasta de harina era un manjar delicioso. Los granados eran abundantes originarios de Persia “malus púnica”.
Las moreras les daban las alabadas moras negras para postre recién recogidas del árbol.
Los dátiles eran otro postre común y principal ingrediente del “caryotum”, licr dulce muy apreciado.
Las uvas eran su postre favorito sin duda alguna. Frescas o maduradas al sol convirtiéndose en pasas.
Las almendras se tomaban al principio de las comidas para generar sed. Las nueces de nogal se estimaban poco ya que daban tos y provocaban vómitos.
Tenían un perfecto dominio de la técnica del injerto.
La carne era un bocado de lujo. Cabras, ovejas, buey y cerdo, venados, corzos, gamo onagro, jabalí. Pero la más apreciada era el cerdo, sobre todo los perniles, riñones, criadillas, patas, rabo, las ubres y la vulva.
Los mejores cerdos eran los cebados exclusivamente con higos secos y vino con miel.
En Sevilla se desayunaba sobriamente, pan, miel, aceitunas y queso, hacían un almuerzo de vegetales, pan y fruta y una cena en la que sólo los ricos comían carne y pescado.
En la Sevilla imperial el lujo aumentó y abundaban los grandes banquetes, auténticas bacanales. Incluso se crearon parques de crianza para determinados animales salvajes, jabalís, venados, corzos, etc.
Se convirtió en una moda y se apreciaba más un manjar por su rareza que por otra cosa.
Estos banquetes se iniciaban a las 16:00h y podían prolongarse hasta avanzada la noche, o hasta el día siguiente.
Mesas cubiertas de flores, habitaciones perfumabas, servidos ricamente vestidos. Sólo se admitían pitanzas raras y exquisitas (langostas criadas, ostras, pechugas de tordo eran platos obligados. Un plato muy de moda fue el foie gras, engordando los patos a fuerza de higos.
Los pequeños lirones criados en cautividad en “gligarias” estaban cotizados al igual que la tórtola, grullas, cigüeñas, cisnes y hasta papagayos, eran unas mesas increíbles para nosotros.
El pavo real no podía faltar tampoco. Incorporaron el faisán.
Los criadores de aves realizaban hibridaciones entre pichones domésticos con palomas torcales para obtener aves más sabrosas cebadas con trigo, cebada y lentejas.
Eran amantes de los embutidos como la “botella” o la “farmacia” aromatizados con mil especias y se metían dentro de las tripas del cerdo. Luego se asaban en plazas públicas y la gente los compraba. Los sevillanos de aquella época ya comían salchichas. Qu eran muy populares. Había muchos tipos: “cicelli”, “incisia” y “tomacina” de diverso tamaño. El “pendulus” o “hilla” dependiendo de la parte del intestino.
Exquisitas morcillas curadas al humo.
El anfitrión solía repartir objetos para provocar el vómito de los comensales y así podían empezar a comer de nuevo. El eructo estaba bien visto.
En la mayoría de las ocasiones el banquete pasaba a bacanal y posterior orgía.
En las casas sevillanas se comía el pescado del Mediterráneo, Atlántico, Mar negro y Rojo.
La “Murena” era la más apreciada, el escaro, salmonete (muy valioso por considerarse antídoto para el envenenamiento con setas) y a dorada. Rodaballos, truchas y lucos de lago. Salmones del Rhin, tortugas del Mar Rojo, atunes de la bética, ostras de Narbona, y langostas de Cerdeña.
También se guisaban; merlos, caballas, congrios, dentones, hígado del pez torpedo. Los pulpos tenían fama de sr afrodisíacos. Los calamares y sepias gustaban mucho. Las jibias se preparaban con un picadillo de sesos de cordero o puerco.
De todos los productos que se exportaban los más apreciados eran los condimentos, que alcanzaban precios a veces muy elevados.
Cominos de Etiopía y azafrán afrodisíaco, condimentaban los platos en las cocinas sevillanas. También se usaba el azafrán para hacer vino.
El anís se importaba de Egipto y el hinojo los granos de dormidera eran de normal uso, tostados con miel.
El apio y el perejil se usaban en estado silvestre. Como el tomillo, orégano, laurel y el romero.
El jaramago era considerado como alimento afrodisíaco y las pimientas, negra, roja y blanca sazonaban los guisos.
La mostaza era muy utilizaba por los cocineros romanos.
El vinagre era imprescindible y por supuesto la sal conseguida por la evaporación del agua del mar.
Durante esta época en Sevilla se compraban alimentos en las “tabernaes”, que eran pequeños comercios en la planta baja de las casas que daban a las calles principales. Como podemos ver en las ruinas romanas de Itálica, ya que aún se conserva alguna.
Son muy conocidos los hornos de leña romanos
Y los mercados o “macellun” abundaban en Sevilla y proveían de todo lo necesario para cocinar. Casi que nuestra ciudad era un mercado viviente. Desde la calle alemanes hasta la plaza del Salvador, las calles eran bulliciosas.
Esperamos que estas líneas os hayan informado, divertido y los más importante qué y cómo comían los sevillanos más antiguos.