In questa prima puntata conosceremo la storia della gastronomia tartessiana e romana della nostra città e dell’Andalusia. Grande tesoro che custodisce questa terra. Forgiato lentamente in vaso nel corso dei secoli.
Nella seconda puntata metteremo in relazione la storia visigota, musulmana, ebraica, medievale e dell’età dell’oro con la cucina.
Includeremo anche alcune ricette di oggi e di sempre! Per incoraggiarti a farli.
Inoltre, scopriremo ricette dimenticate o sconosciute, cibi ormai scomparsi, sorprendenti usi sociali, preparazioni della tavola in ambito familiare. Dopotutto, le caratteristiche che definiscono la natura della nostra cucina, di ciò che mangiamo oggi. Di ciò che siamo.
Così come ci hanno lasciato un’eredità ricca di saggezza popolare, come il fatto di utilizzare i prodotti secondo le stagioni per preparare piatti adatti ad ogni stagione.
Per scoprire cosa e come mangiavano i nostri antenati e toglierci quella curiosità, abbiamo scritto queste righe tratte dal libro “Storia della Gastronomia Andalusa” di Juan Antonio Molina Faremo un viaggio affascinante ricco di spezie e sapori.
La morfologia, la singolarità geografica, il clima e altri aspetti dell’Andalusia hanno chiaramente influenzato la gastronomia sivigliana; roccioso a est, convive con il salnitro del Mediterraneo e dell’Atlantico, collegamento con altri mondi, stimolo più che barriera alle invasioni, accarezzato dalle nevi, porti naturali, a nord Sierra Morena, Sierra Bética, depressione del Guadalquivir .
Insomma, che altro dire, uno splendido posto dove vivere, cucinare e, soprattutto, mangiare.
Il grano era di grande qualità, solcato da ottimi buoi. Molto apprezzato ed importato da Roma. L’orzo di aprile era il migliore del mondo conosciuto. I raccolti venivano immagazzinati in sili profondi.
Quando i Fenici arrivarono a Tartesso, introdussero l’olio d’oliva, gli ulivi e le olive. Erano marinai coraggiosi che facevano incursioni in barca verso le Isole Canarie. Catturavano grandi polpi e pesci incredibili, come i tonni giganti, poiché mangiavano le ghiande che attraverso i fiumi raggiungevano il mare. Mangiavano molta, gustosa lampreda e una grande varietà di molluschi come vongole, vongole, cannolicchi e canne.
A quel tempo si potevano ammirare i famosi tori, discendenti del mitico Gerión. Nelle sue vene scorreva il sangue dell’uro primitivo.
In questi trasferimenti commerciali cacciavano grandi uccelli gallinacei come l’otarda, capre di montagna e, soprattutto, conigli. Poiché né i Greci né i Fenici li conoscevano. Queste erano le terre di questi animali.
Dalle antiche tonnare delle coste, arrivarono a Siviglia le famose salamoie, il “garum”. Di solito a base di tonno, macerie o sgombro.
Veniva venduto a prezzi molto alti e veniva esportato in grandi quantità.
Veniva assunto da solo o diluito con acqua, ammorbidendone il sapore forte. Altre volte veniva condito con vino, olio e perfino aceto.
I Greci introdussero la vite. Molte erano le varietà di uva, la più apprezzata era la “balisca” secca o dolce. Molto apprezzato nelle classi sociali dell’alta sivigliana.
Si coltiva anche la vite.
Molte volte venivano aggiunte alcune sostanze, come acqua di mare, resine, erbe aromatiche, anche affumicate con il fumo.
Si mangiavano molti tipi di frutta, ma i fichi erano una delizia per i sivigliani. C’erano fabbriche che li essiccavano al sole, li pressavano e li confezionavano in scatole di legno o di sparto. Anche le ciliegie erano considerate una prelibatezza e venivano esportate, rosse, nere e verdi.
Il “malum punca” o melograno si trovava sulle rive del Guadalquivir, già importato dai Cartaginesi.
Erano noti anche gli innesti che facevano; il susino sui piedi del melo creando la “molina”. Susino su piedi di mandorla, creando la prugna tonsillare, il cui osso era un’autentica mandorla.
CUCINA ROMANA
Durante questo periodo le terre furono coltivate con grande cura, gli estesi commerci dell’Impero, il grande sviluppo di strade e altre opere pubbliche posero la Baetica e la “Hispalis” in una posizione imbattibile.
La grande esportazione del nostro petrolio era un pilastro fondamentale dell’economia. I mercanti erano organizzati in scuole private, fino al III secolo, poi divenne materia statale.
I romani sivigliani mangiavano un’ampia varietà di cibi:
Tra gli ortaggi l’ortica era molto apprezzata e veniva addirittura coltivata. Si mangiavano la malva in insalata, la vite vergine, il tarassaco, l’ombelico di venere, l’immortelle. La radice di enula campana veniva presa bollita per curare le malattie gastriche.
Anche verdure come il cavolo facevano parte della loro dieta. Le lattughe venivano conservate in salamoia o ossimiele. La bietola veniva cotta con senape per insaporire.
I cardi erano un ortaggio di lusso nei mercati sivigliani. I suoi gambi venivano canditi e sono state trovate ricette per condire i fondi di carciofo.
Le carote erano disprezzate, ma le pastinache avevano tanti consumatori quanto le rape. Le cipolle erano indispensabili nelle cucine romane sivigliane. Si consumavano altri bulbi come il gladiolo, il giacinto e l’asfodelo, ritenuto afrodisiaco.
L’aglio veniva mangiato, ma non piaceva a tutti, molti lo consideravano velenoso. A volte negli stufati si usavano quantità eccessive di erbe aromatiche, come coriandolo, coriandolo, prezzemolo, sedano, aromatizzate con selfion, senape tritata.
I meloni che consumiamo oggi avrebbero sorpreso i romani, prima che raggiungessero le dimensioni di un’arancia.
Il cetriolo, ad esempio, era l’ortaggio preferito dell’imperatore Tiberio.
Molto pregiati erano i legumi, i suoi preferiti, le piccole lenticchie nere egiziane.
Ai disertori veniva tagliata la mano destra e il loro ranch consisteva di pane e verdure.
Si consumavano piselli e chicchi di piselli. I ceci erano molto apprezzati dalle classi inferiori sivigliane.
Le fave erano già conosciute ed erano una parte importante di alcune cerimonie religiose, ad esempio per eleggere il re della festa dei Saturnalia (un mix tra il Natale e l’attuale carnevale.
Le olive venivano preparate in molti modi diversi e con diversi condimenti o salamoie. Erano molto ghiotti di funghi: agaricos, boletes, lactarios, russulas, ecc. Il più desiderato era il “caesarean fly agaric” diverso dal “fly agaric muscaria”, molto tossico. Molto richiesti erano i tartufi che venivano raccolti dissotterrandoli dai maiali che li strappavano dal terreno con il muso.
La frutta era presente nella loro dieta, ad esempio avevano più di venti tipi di mele. Crudo, cotto con acqua o vino, candito con miele. Arrostito sulla griglia o lasciato essiccare al sole per produrre il sidro.
Otto varietà di pere, varie specie di susini.
Molto apprezzate erano le ciliegie ed i fichi erano il frutto più abbondante e venivano mangiati quasi come il pane.
La mela cotogna, arrostita o cotta al miele, ricoperta da una pasta di farina, era una deliziosa prelibatezza. Abbondanti erano i melograni originari della Persia “malus punica”.
I gelsi donavano loro per dessert le pregiate bacche nere, appena colte dall’albero.
I datteri erano un altro dolce comune e l’ingrediente principale del “caryotum”, un liquore dolce molto apprezzato.
L’uva era senza dubbio il suo dolce preferito. Fresco o maturato al sole in uvetta. Le mandorle venivano assunte all’inizio dei pasti per generare sete. Le noci erano poco apprezzate poiché provocavano tosse e vomito.
Avevano una perfetta padronanza della tecnica dell’innesto.
La carne era un boccone di lusso. Capre, pecore, buoi e suini, cervi, caprioli, daini, cinghiali. Ma il più apprezzato era il maiale, in particolare le zampe, i reni, le criadillas, le zampe, la coda, le mammelle e la vulva.
I maiali migliori erano quelli nutriti esclusivamente con fichi secchi e vino al miele.
A Siviglia facevano una colazione sobria, pane, miele, olive e formaggio, facevano un pranzo a base di verdure, pane e frutta e una cena in cui solo i ricchi mangiavano carne e pesce.
Nella Siviglia imperiale il lusso aumenta e abbondano i grandi banchetti, autentici baccanali. Furono creati addirittura parchi di allevamento per alcuni animali selvatici, cinghiali, cervi, caprioli, ecc. Diventò una moda e una prelibatezza veniva apprezzata più per la sua rarità che per altro.
Questi banchetti iniziavano alle 16:00 e potevano durare fino a tarda notte, o fino al giorno successivo. Tavoli ricoperti di fiori, ambienti profumati, serviti riccamente apparecchiati. Erano ammessi solo piatti rari e squisiti (aragoste d’allevamento, ostriche, petti di tordo erano piatti obbligatori. Un piatto molto di moda era il foie gras, ingrassando le anatre con i fichi.
I piccoli ghiri allevati in cattività nelle “gligarie” erano pregiati così come le tortore, le gru, le cicogne, i cigni e perfino i pappagalli, erano per noi tavole incredibili.
Non poteva mancare neanche il pavone. Hanno incorporato il fagiano.
Gli allevatori di uccelli hanno ibridato i piccioni domestici con i piccioni ad anello per ottenere uccelli più gustosi nutriti con grano, orzo e lenticchie.
Erano amanti degli insaccati come la “bottiglia” o la “farmacia” aromatizzati con mille spezie e entravano nelle budella del maiale. Poi venivano arrostiti nelle pubbliche piazze e la gente li comprava. I sivigliani di allora già mangiavano salsicce. Che erano molto popolari. Ne esistevano molti tipi: “cicelli”, “incisia” e “tomacina” di diverse dimensioni. Il “pendolo” o “hilla” a seconda della parte dell’intestino.
Squisiti sanguinacci affumicati.
Il padrone di casa distribuiva oggetti per far vomitare i commensali in modo che potessero ricominciare a mangiare. Il rutto era ben visto.
Nella maggior parte delle occasioni il banchetto si trasformava in un baccanale con conseguente orgia.
Nelle case sivigliane si mangiava pesce del Mediterraneo, dell’Atlantico, del Mar Nero e del Mar Rosso. La “Murena” era la più apprezzata, l’escaro, la triglia (molto pregiata in quanto considerata un antidoto contro l’avvelenamento da funghi) e l’orata. Rombo, trota e lucos di lago. Salmone del Reno, tartarughe del Mar Rosso, tonno della Betica, ostriche di Narbonne e aragoste della Sardegna.
Erano anche in umido; Merli, sgombri, gronghi, dentici, fegatini di torpedine. I polpi erano famosi per essere afrodisiaci. I calamari e le seppie erano molto apprezzati. Le seppie venivano preparate con cervella di agnello o di maiale tritate.
Tra tutti i prodotti che venivano esportati, i più apprezzati erano i condimenti, che talvolta raggiungevano prezzi molto elevati.
Cumino dell’Etiopia e zafferano afrodisiaco, condivano i piatti delle cucine sivigliane. Lo zafferano veniva utilizzato anche per produrre il vino.
Dall’Egitto veniva importato l’anice e normalmente venivano utilizzati i semi di finocchio e papavero, tostati con miele.
Sedano e prezzemolo venivano usati allo stato selvatico. Come timo, origano, alloro e rosmarino. Il tarassaco era considerato un alimento afrodisiaco e i peperoni, neri, rossi e bianchi, condivano gli stufati.
La senape era ampiamente utilizzata dai cuochi romani.
Fondamentale era l’aceto e ovviamente il sale ottenuto dall’evaporazione dell’acqua di mare. In questo periodo a Siviglia il cibo veniva acquistato nelle “tabernaes”, piccole botteghe al piano terra delle case che si affacciavano sulle strade principali. Come possiamo vedere nelle rovine romane di Itálica, poiché alcune sono ancora conservate.
I forni romani a legna sono molto conosciuti e i mercati o “macellun” abbondavano a Siviglia e fornivano tutto il necessario per cucinare. Quasi che la nostra città fosse un mercato vivo. Da Calle Alemán a Plaza del Salvador, le strade erano animate.
Speriamo che queste righe vi abbiano informato, divertito e, soprattutto, cosa e come mangiavano i sivigliani più anziani.